Система ХАССП в закладах громадського харчування

Тема: Харчова безпека

Дата створення:

Останнє оновлення:

Заклади громадського харчування займають важливе місце в ланцюгу поставки продуктів харчування, тому впровадження системи харчової безпеки, в основу якої покладено принципи НАССР (ХАССП), для них особливо актуально, а після того як набрав чинності Закон України «Про основні засади та вимоги до безпеки і якості харчових продуктів », ще й обов'язково.

Основною метою системи НАССР є гарантія безпеки харчової продукції для споживача, а значить - охорона життя і здоров'я людини.

Для досягнення цієї мети, вищезгаданий Закон України встановив для виробників, постачальників і торгових мереж чіткі вимоги. Тепер кожному учаснику харчового ринку висунуті обов'язкові умови - впровадження та дотримання принципів НАССР на всіх етапах технологічних процесів:

  • виготовлення;
  • транспортування і зберігання;
  • продажу і переробки продуктів харчування і харчових добавок;
  • Пакувальних матеріалів.

Головні функції системи НАССР

  • Аналіз ризиків і можливих небезпек, які можуть впливати на безпеку;
  • Визначення критичних точок контролю;
  • Націленість на попереджуючі дії, а не подальші заходи;
  • Обов'язковість і документальна звітність.

Впровадження системи НАССР має логічну послідовність:

  • Формування групи НАССР.
  • Опис вимог, що пред'являються до сировинних матеріалів і готової продукції.
  • Визначення сфери і способів застосування.
  • Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об'єкті.
  • Аналіз ризиків.
  • Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
  • Встановлення меж для кожної ККТ.
  • Фіксування систем відстеження кожної ККТ.
  • Впровадження корекції і коригувальних дій у разі виходу ККТ з-під контролю
  • Створення процедур перевірки (верифікації) і валідації
  • Оформлення документації та протоколювання.

У нашій компанії є все необхідне для успішної реалізації принципів HACCP - висококваліфіковані фахівці, розуміння своєї справи і бажання ділитися своїми знаннями. Тому, за якість і досконалість виконання нами розробки і впровадження системи ви можете бути спокійні. А результати проведеної нами роботи ви зможете оцінити вже в перший рік функціонування системи НАССР.

При розробці системи НАСCР обов'язково повинна враховуватися унікальність умов кожного підприємства для точного визначення програм попередніх умов. У нашій країні такі вимоги можна знайти в галузевих санітарних і ветеринарно-санітарних правилах.

Як впровадити систему ХАССП в закладах громадського харчування?

Існує алгоритм, що дозволяє без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Однак слід врахувати, що НАССР в закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Перш ніж приступати до впровадження визначитеся з форматом реалізації принципів НАССР:

повноцінна система харчової безпеки, що відповідає вимогам міжнародних (ISO 22000: 2018; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2019; ДСТУ ISO 22000: 2019) стандартам, і що підлягає подальшій сертифікації;

принципи ХАСП відповідно до вимог Закону України «Про основні засади та вимоги до безпеки і якості харчових продуктів» (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

  • вимог;
  • складності впровадження;
  • фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП в закладах громадського харчування, слід виконати такі дії:

Створити програми попередніх умов (санітарних програм).

При їх розробці обов'язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів по:

  • особистої гігієни співробітників;
  • процедурі прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;
  • заходам щодо шкідників;
  • зберігання сировини;
  • утилізації відходів.

Скласти технологічні блок-схеми

Де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаться ризики і прорахунки у виробництві їжі. Вона може бути:

  • загальної для всього меню;
  • тільки для перших або тільки для других страв;
  • для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами:

  • "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови »ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.
  • «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

  • «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономікі України № 210 від 25.09.2000);
  • «Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв'язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).
  • «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та по вопросам європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).
  • «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підпріємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підпріємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

Ідентифікувати і оцінити ризики

Визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні етапи на предмет виявлення ризиків (мікробіологічних, хімічних, фізичних), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування.

Скласти план HASSP (робочі листи)

Тут слід відобразити процедури:

  • заходи зі спостереження ККТ (моніторинг);
  • звірення;
  • коригувальні дії у випадку відхилень (порушень меж ККТ).

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Обсяг робіт великий і вимагає уважності, педантичності і відповідального підходу.

Ви завжди можете звернутися до фахівців компанії АТЕСТОР для оперативної та професійної розробки системи менеджменту харчової безпеки та ефективного впровадження ХАССП в ресторані, кафе, барі, їдальні.

Впровадження принципів НАССР на виробництві є обов'язковою вимогою стандарту ISO 22000. НАССР є елементом системи харчової безпеки, яка концентрує увагу на дійсно важливі речі - не просто виявляти, а саме передбачити і попереджати вплив небезпечних факторів за допомогою поетапного контролю протягом усього ланцюга виробництва, зберігання , поширення харчових продуктів. ISO22000 для виробництва універсальний, тому що підходить для всіх підприємств харчової галузі незалежно від продуктивності підприємства і кількості працівників. В її суті лежить аналіз можливих ризиків і ефективне управління контрольними точками.

Впровадження ISO22000 / HACCP на виробництві

Розробка і впровадження системи - це проект, який має певні цілі, терміни і потреба в ресурсах.

Починати роботу доцільно з діагностичного аудиту, що має на увазі оцінку поточного стану виробництва, наявності або актуальності документації, розподілу повноважень в організації та основних процесів виробництва.

Наступним, найбільш трудомістким і тривалим етапом є розробка необхідної документації.

Впровадження системи менеджменту, що має на увазі забезпечення умов, що гарантують стабільний випуск безпечної продукції, навчання персонал роботі з системою.

Оцінка ефективності системи: внутрішні аудити системи дають можливість перевірити її роботу і в разі виявлення невідповідностей провести коригувальні дії.

Кінцевим результатом роботи є отримання сертифіката НАССР або ISO 22000, який свідчить про те, що підприємство з усією відповідальністю підходить до забезпечення безпеки харчової продукції.

За підсумками впровадження вимог стандарту ISO 22000 підприємства, що виробляють харчові продукти, відзначають ряд переваг, серед яких найбільш вагомі такі:

  • Гарантія виконання вимог законодавства України щодо обов'язкового впровадження принципів НАССР;
  • Отримання внутрішньої корисності за рахунок оптимізації процесів, мінімізації ризиків на кожному етапі виробництва і впевненості в безпеці продукції, що виробляється;
  • Зростання ступеня довіри споживача до виробника продуктів харчування і, як наслідок, зміцнення позицій на ринку.