Приклад системи ХАССП для кафе, ресторані

05.12.2018

Щоб впровадити ХАССП, рекомендуємо використовувати в якості прикладу такий алгоритм дій:

 

    1. 1. Створіть на підприємстві стратегію безпеки харчової продукції та її якості. Для цього:

 

    • – документально оформіть цілі, завдання і способи їх реалізації;

 

    • – заявіть про обов’язки керівництва;

 

    • – ознайомте персонал із політикою безпеки і якості продукції, що випускається.

 

    1. 2. Сформуйте робочу групу ХАССП, яка буде працювати над впровадженням системи, призначте відповідальних осіб і терміни виконання.

 

    1. 3. Створіть інформаційну базу по кожному найменуванню меню. Зіставте якість з вимогам і нормам.

 

    1. 4. Вивчіть особливості роботи кухні:

 

    • – зробіть схеми території підприємства (вкажіть розташування всіх будівель — виробничих і адміністративних, пунктів дезінфекції, руху транспортних засобів) і схеми цехів (виробничих ділянок);

 

    • – повноту, достатність і наявність інструкцій технологічних процесів, регламентів, ТТК технологічних карт, контролю, завдань змін;

 

    • – блок-схеми виробничих процедур, від яких залежить безпека і якість продукції (зверніть увагу на те, щоб були перераховані всі технологічні операції);

 

    1. 5. Виявіть і проаналізуйте всі потенційні ризики.

 

    1. 6. Розробіть систему ППД — планово-попереджувальні дії:

 

    • – контроль сировини, параметрів процесів приготування продукції;

 

    • – технічне обслуговування і ремонт приміщень, обладнання;

 

    • – калібрування та повірка вимірювальних пристроїв;

 

    • – клінінг;

 

    • – дезінфекція інвентарю;

 

    • – правила особистої гігієни;

 

    • – боротьба з комахами і гризунами.

 

Кожне ППД має бути задокументовано згідно нормативної законодавчої бази. Проаналізуйте, чи достатньо ППД попереджає виявлені ризики.

 

    1. 7. Сформуйте систему ККТ — критично контрольні точки. Складіть їх перелік відповідно до виявлених небезпек і блок-схем.

 

    1. 8. Створіть робочі листи ХАССП для кожної ККТ. У кожному плані зафіксуйте:

 

    • – об’єкт контролю;

 

    • – його параметри важливі для контролю;

 

    • – способи і процедури моніторингу;

 

    • – коригувальні дії та особи, які їх здійснюють;

 

    • – форми оцінки ефективності моніторингу.

 

    1. 9. Складіть графік внутрішніх перевірок, укажіть форми звітності.

 

Впровадження ХАССП — непроста процедура. Для її успішної реалізації скористайтеся порадами практиків, відвідайте навчальні семінари і тренінги, які проводить «Атестор».

Безкоштовний дзвінок

..

Залиште Ваш номер телефону та менеджер зв'яжеться з Вами найближчим часом:

Робочий час:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

X