fbpx


Пн-Пт: 9:00-18:00
Сб-Нд: вихідні
Працюємо без перерв

Час роботи:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

Приклад системи ХАССП для кафе, ресторані

05.12.2018

Щоб впровадити ХАССП, рекомендуємо використовувати в якості прикладу такий алгоритм дій:

Створіть на підприємстві стратегію безпеки харчової продукції та її якості. Для цього:

  • документально оформіть цілі, завдання і способи їх реалізації;
  • заявіть про обов’язки керівництва;
  • ознайомте персонал із політикою безпеки і якості продукції, що випускається.

Сформуйте робочу групу ХАССП, яка буде працювати над впровадженням системи, призначте відповідальних осіб і терміни виконання.

Створіть інформаційну базу по кожному найменуванню меню. Зіставте якість з вимогам і нормам.

Вивчіть особливості роботи кухні:

  • зробіть схеми території підприємства (вкажіть розташування всіх будівель — виробничих і адміністративних, пунктів дезінфекції, руху транспортних засобів) і схеми цехів (виробничих ділянок);
  • повноту, достатність і наявність інструкцій технологічних процесів, регламентів, ТТК технологічних карт, контролю, завдань змін;
  • блок-схеми виробничих процедур, від яких залежить безпека і якість продукції (зверніть увагу на те, щоб були перераховані всі технологічні операції);

Виявіть і проаналізуйте всі потенційні ризики.

Розробіть систему ППД — планово-попереджувальні дії:

  • контроль сировини, параметрів процесів приготування продукції;
  • технічне обслуговування і ремонт приміщень, обладнання;
  • калібрування та повірка вимірювальних пристроїв;
  • клінінг;
  • дезінфекція інвентарю;
  • правила особистої гігієни;
  • боротьба з комахами і гризунами.

Кожне ППД має бути задокументовано згідно нормативної законодавчої бази. Проаналізуйте, чи достатньо ППД попереджає виявлені ризики.

Сформуйте систему ККТ — критично контрольні точки. Складіть їх перелік відповідно до виявлених небезпек і блок-схем.

Створіть робочі листи ХАССП для кожної ККТ. У кожному плані зафіксуйте:

  • об’єкт контролю;
  • його параметри важливі для контролю;
  • способи і процедури моніторингу;
  • коригувальні дії та особи, які їх здійснюють;
  • форми оцінки ефективності моніторингу.

Складіть графік внутрішніх перевірок, укажіть форми звітності.

Впровадження ХАССП — непроста процедура. Для її успішної реалізації скористайтеся порадами практиків, відвідайте навчальні семінари і тренінги, які проводить «Атестор».

(096) 315-30-25
консультация
Бесплатный звонок

..

Залиште Ваш номер телефону та менеджер зв'яжеться з Вами найближчим часом:

Робочий час:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

X