Чому ХАССП важливий в закладах громадського харчування?

Тема: Харчова безпека

Дата створення:

Останнє оновлення:

У зв'язку з інтеграцією України в глобальний світовий ринок, підвищилися вимоги до якості продукції. Це визначальний фактор конкурентоспроможності продукції. Відносно харчових продуктів якість - це в першу чергу їх безпеку.

Забезпечити безпеку може система управління і контролю за всіма етапами виробництва: від отримання сировини, технології до реалізації продукції. Така ефективна управлінська концепція, затверджена всіма міжнародними організаціями контролю за харчовою продукцією, прийнята і в Україні. Це ХАССП.

Система забезпечує захист виробничих процесів від будь-яких типів забруднення - мікробіологічного, хімічного, фізичного та ін.

Особливого значення набуває ХАССП в закладах громадського харчування. Для цього є ряд причин:

Згідно зі статистикою, значна частина масових харчових отруєнь трапляється через порушення технології приготування на підприємствах громадського харчування.

Заклади громадського харчування не завжди дотримуються правил, умови і норми зберігання продуктів.

Не завжди в ресторанах, барах, кафе, їдалень та інших закладах громадського харчування дотримуються вимог транспортування, технології обробки продуктів і утилізації продуктів харчування.

Отруєння в місцях громадського харчування зачіпають дуже багато людей.

Проблема, з якою стикається будь-який ресторатор або власник кафе, - безпека продуктів харчування. Ця комплексна проблема, яка потребує системного вирішення. Його повномасштабно реалізує НАССР для громадського харчування.

Ця система націлена не на виявлення прогалин і помилок, а на їх попередження. Це можливо тільки завдяки поетапному контролю виробництва харчової продукції.

Базова філософія індустрії харчування - управління ризиками. Тому система ХАССП в ресторані або іншому підприємстві громадського харчування - ефективний засіб запобігання порушенням технологічних процесів, пов'язаних з харчовою продукцією, через що неякісна їжа потрапить на тарілки клієнтів і спровокує харчові розлади, інфекційні захворювання. Завдяки проведеним аналізом можливих ризиків на виробництві система дозволяє:

  • виявити фактори ризику (біологічні, хімічні, фізичні);
  • усунути ці фактори:
  • встановити контрольні точки і управляти ними, щоб попередити технологічні недоліки.

Таким чином, ризики мінімізуються. Головна перевага НАССР в закладах громадського харчування - забезпечення безпеки виробленої продукції.

Виходячи з цього, впровадження концепції і системи HASSP в ресторані - найважливіша складова успішності бізнесу в умовах ринкової конкуренції.

Що дає ХАССП для ресторану і гостям закладу?

ХАССП в ресторані Україна тільки починає освоювати і впроваджувати. Однак уже на цьому етапі її плюси для харчового підприємства і споживачів - гостей закладів очевидні.

Розглянемо, чим ця концепція корисна і ефективна, коли мова заходить про підприємство громадського харчування. HASSP общепит - це:

  • Система управління всіма етапами виробництва від входу сировини до реалізації продукції.
  • Адекватна бізнес-модель, заснована на досвіді тисяч підприємств харчової галузі.
  • Організаційна структура, в якій правильно організовані всі бізнес-процеси і документообіг.

НАССР для громадського харчування забезпечить:

  1. впевненість в тому, що зберігання, обробка та утилізація харчової продукції відбувається відповідно до встановлених санітарних норм;
  2. переконаність в тому, що персонал виконує санітарно-гігієнічні вимоги;
  3. висока якість приготування страв;
  4. дотримання вимог законодавства (Закон України «Про безпечність харчової продукції» та Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 20 вересня 2015 року) щодо наявності системи харчової безпеки на підприємствах громадського харчування;
  5. скорочення перевірок;
  6. довіру гостей, а, отже, і маркетингове перевагу.

Впровадження НАССР в ресторані надає власникам бізнесу та економічні вигоди, а саме:

  • оптимізується контроль за всіма виробничими етапами;
  • скоротяться витрати, оскільки зменшиться кількість пересортиці і шлюбу;
  • знизиться відсоток зіпсованих продуктів, збільшаться терміни зберігання.

HASSP в ресторані для гостя - запорука відмінної якості продукції, її свіжості, адекватності приготування, відповідності всіх етапів технологічного процесу санітарним вимогам і нормам.

ХАСПП общепит - така управлінська модель, при якій виробництво працює без збоїв і технологічних прорахунків, а споживач впевнений тому, що продукція, яку йому пропонують, приготовлена ​​належним чином і з дотриманням всіх норм і вимог безпеки.