fbpx


Пн-Пт: 9:00-18:00
Сб-Нд: вихідні
Працюємо без перерв

Час роботи:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

Заклади громадського харчування

Для досягнення цієї мети, вищезгаданий Закон України встановив для виробників, постачальників і торгових мереж абсолютно нові вимоги. Тепер кожному учаснику харчового ринку висунуті чіткі умови – впровадження та дотримання принципів НАССР на всіх етапах технологічних процесів:

виготовлення

транспортування і зберігання

продажу та переробки продуктів харчування і харчових добавок

пакування

Головна функція системи НАССР – захист виробничих процесів від ризиків забруднення різного походження шляхом підтримки найважливіших принципів:

Аналіз ризиків і можливих небезпек, які можуть впливати на безпеку;

Виявлення критичних точок контролю;

Націленість на попереджувальні дії, а не подальші міри по усуненню;

Обов’язковість і документальна звітність.

Впровадження системи НАССР має певну послідовність, яка вказана в стандарті ISO 22000:

  • Формування групи НАССР.
  • Опис сировинних матеріалів і готової продукції.
  • Визначення сфери застосування.
  • Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об’єкті.
  • Аналіз небезпек.
  • Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
  • Встановлення меж для кожної ККТ.
  • Фіксування систем відстеження кожної ККТ.
  • Розробка коригувальних дій.
  • Створення процедур перевірки (верифікації).
  • Оформлення документації та протоколювання.

При розробці системи ХАССП обов’язково повинна враховуватися унікальність умов кожного підприємства для точного визначення програм попередніх умов. У нашій країні такі вимоги можна знайти в галузевих санітарних і ветеринарно-санітарних правилах.

Про основні переваги системи НАССР (управління безпекою харчової продукції) можна писати багато, але хотілося б відзначити те, що причин, за якими організації не можуть впровадити систему відповідно до ISO 22000 немає, якщо поставитися до цього питання серйозно і з позитивним настроєм.

Як впровадити систему ХАССП?

НАССР у закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Є алгоритм, який допоможе зацікавленим особам без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Перш за все визначитеся з форматом впровадження HASSP кафе або ресторану:

– повномірна і повноцінна система безпеки за міжнародними (ISO 22000: 2005; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2007; ДСТУ ISO 22000: 2007) стандартам;

– принципи ХАСП у ресторані (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

– вимог;

– складності впровадження;

– фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП, слід виконати такі дії:

1. Створити програми попередніх умов (санітарних програм). При їх розробці обов’язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів:

– особистої гігієни співробітників;

– процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;

– боротьби зі шкідниками;

– по зберіганню сировини;

– по утилізації відходів.

2. Ідентифікувати і оцінити ризики і визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні моменти на предмет виявлення ризиків (склад, різнобічні показники (мікробіологічні, хімічні, фізичні), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування).

3. Скласти технологічні блок-схеми, де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаються ризики і прорахунки у виробництві їжі. Схеми можуть бути:

– загальні для всього меню;

– тільки для перших або тільки для других страв;

– для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами:

– «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та питань європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написати план HACCP (робочі листи). Тут слід відобразити:

– міри по аналізу ККТ (моніторинг);

– звірення;

– коригувальні дії при відхиленнях (поруження попустимих меж ККТ).

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Цей обсяг роботи великий, та потребує уважності, кропітливості та відповідального підходу.

У нашій компанії для цього є все – висококваліфіковані фахівці, розуміння своєї справи і бажання ділитися своїми знаннями. Тому, за якість і досконалість виконання нами розробки і впровадження системи ви можете бути спокійні. А результати проведеної нами роботи ви зможете оцінити вже в перший рік функціонування системи НАССР.

Для співпраці достатньо зателефонувати або написати нашим фахівцям, які нададуть Вам розгорнуту консультацію щодо вирішення поставлених завдань.
(096) 315-30-25
консультация
Бесплатный звонок

..

Залиште Ваш номер телефону та менеджер зв'яжеться з Вами найближчим часом:

Робочий час:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

X