Для досягнення цієї мети, вищезгаданий ЗУ ухвалив для виробників, постачальників і торгових мереж абсолютно нові вимоги. Тепер, будь-якому учаснику харчового ринку, висунуті чіткі умови – розробка і дотримання процедур, що враховують принципи НАССР для всіх процесів:

 

виготовлення

транспортування і зберігання

продажу та утилізації продуктів харчування і харчових добавок

пакувальних матеріалів

Головна функція системи НАССР – захист виробничих процесів від ризиків забруднення різного походження шляхом підтримки найважливіших принципів:

Виявлення і великий аналіз ймовірних небезпек і ризиків;

Діагностування можливих критичних точок контролю;

Націленість на застережливий, а не подальший контроль;

Обов’язковість і документальна звітність.

 

Впровадження системи НАССР має певну послідовність, яка вказана в стандарті ISO 22000:

  • Формування групи НАССР.
  • Опис сировинних матеріалів і готової продукції.
  • Визначення сфери застосування.
  • Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об’єкті.
  • Аналіз небезпек.
  • Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
  • Встановлення меж для кожної ККТ.
  • Фіксування систем відстеження кожної ККТ.
  • Розробка коригувальних дій.
  • Створення процедур перевірки (верифікації).
  • Оформлення документації та протоколювання.

При розробці системи ХАССП обов’язково повинна враховуватися унікальність умов кожного підприємства для точного визначення програм попередніх умов. У нашій країні такі вимоги можна знайти в галузевих санітарних і ветеринарно-санітарних правилах.

Про основні переваги системи НАССР (управління безпекою харчової продукції) можна писати багато, але хотілося б відзначити те, що причин, за якими організації не можуть впровадити систему відповідно до ISO 22000 немає, якщо поставитися до цього питання серйозно і з позитивним настроєм.

Як впровадити систему ХАССП?

НАССР у закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Є алгоритм, який допоможе зацікавленим особам без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Перш за все визначитеся з форматом впровадження HASSP кафе або ресторану:

– повномірна і повноцінна система безпеки за міжнародними (ISO 22000: 2005; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2007; ДСТУ ISO 22000: 2007) стандартам;

– принципи ХАСП у ресторані (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

– вимог;

– складності впровадження;

– фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП, слід виконати такі дії:

1. Створити програми попередніх умов (санітарних програм). При їх розробці обов’язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів:

– особистої гігієни співробітників;

– процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;

– боротьби зі шкідниками;

– по зберіганню сировини;

– по утилізації відходів.

2. Ідентифікувати і оцінити ризики і визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні моменти на предмет виявлення ризиків (склад, різнобічні показники (мікробіологічні, хімічні, органолептичні, фізичні), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування).

3. Скласти технологічні блок-схеми, де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаються ризики і прорахунки у виробництві їжі. Схеми можуть бути:

– загальні для всього меню;

– тільки для перших або тільки для других страв;

– для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами.

– «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та питань європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написати плану HASSP (робочі листи). Тут слід відобразити процедури:

– спостереження;

– звірення;

– коригування, якщо перевищені межі ККТ.

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Цей обсяг роботи досить великий. Щоб його зробити, слід бути уважним, щоб ретельно виконати паперову роботу.

У нашій компанії для цього є все – висококваліфіковані фахівці, розуміння своєї справи і бажання ділитися своїми знаннями. Тому, за якість і досконалість виконання нами розробки і впровадження системи ви можете бути спокійні. А результати проведеної нами роботи ви зможете оцінити вже в перший рік функціонування системи НАССР

Для співпраці достатньо зателефонувати або написати нашим фахівцям, які нададуть Вам розгорнуту консультацію щодо вирішення поставлених завдань.
 
Для співпраці достатньо зателефонувати або написати нашим фахівцям, які нададуть Вам розгорнуту консультацію щодо вирішення поставлених завдань.
Безкоштовний дзвінок

..

Залиште Ваш номер телефону та менеджер зв'яжеться з Вами найближчим часом:

Робочий час:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

X