Пример системы ХАССП для кафе, ресторане

05.12.2018

Чтобы внедрить ХАССП, рекомендуем использовать в качестве примера такой алгоритм действий:

 

    1. 1. Создайте на предприятии стратегию безопасности пищевой продукции и ее качества. Для этого:

 

    • – документально оформите цели, задачи и способы их реализации;

 

    • – заявите об обязанностях руководства;

 

    • – ознакомьте персонал с политикой безопасности и качества выпускаемой продукции.

 

    1. 2. Сформируйте рабочую группу ХАССП, которая будет работать над внедрением системы, назначьте ответственных лиц и сроки исполнения.

 

    1. 3. Создайте информационную базу по каждому наименованию меню. Сопоставьте качество требованиям и нормам.

 

    1. 4. Изучите особенности работы кухни:

 

    • – сделайте схемы территории предприятия (укажите расположения всех зданий — производственных и административных, пунктов дезинфекции, движения транспортных средств) и схемы цехов (производственных участков);

 

    • – полноту, достаточность и наличие инструкций технологических процессов, регламентов, ТТК технологических карт, контроля, заданий смен;

 

    • – блок-схемы производственных процедур, от которых зависит безопасность и качество продукции (обратите внимание на то, чтобы были перечислены все технологические операции);

 

    1. 5. Выявите и проанализируйте все потенциальные риски.

 

    1. 6. Разработайте систему ППД — планово-предупреждающие действия:

 

    • – контроль сырья, параметров процессов приготовления продукции;

 

    • – техническое обслуживание и ремонт помещений, оборудования;

 

    • – калибровка и поверка измерительных устройств;

 

    • – клининг;

 

    • – дезинфекция инвентаря;

 

    • – правила личной гигиены;

 

    • – борьба с насекомыми и грызунами.

 

Каждое ППД должно быть задокументировано согласно нормативной законодательной базе. Проанализируйте, достаточно ли ППД упреждает выявленные риски.

 

    1. 7. Сформируйте систему ККТ — критически контрольные точки. Составьте их перечень согласно выявленным опасностям и блок-схемам.

 

    1. 8. Создайте рабочие листы ХАССП для каждой ККТ. В каждом плане должно зафиксируйте:

 

    • – объект контроля;

 

    • – его параметры важные для контроля;

 

    • – способы и процедуры мониторинга;

 

    • – корректирующие действия и лица, которые их совершают;

 

    • – формы оценки эффективности мониторинга.

 

    1. 9. Составьте график внутренних проверок, укажите формы отчетности.

 

Внедрение ХАССП — непростая процедура. Для ее успешной реализации воспользуйтесь советами практиков, посетите обучающие семинары и тренинги, которые проводит «Атестор».

Бесплатный звонок

..

Оставьте Ваш номер телефона и менеджер свяжется с Вами в ближайшее время:

Робочий час:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

X