fbpx


Пн-Пт: 9:00-18:00
Сб-Вс: выходные
Работаем без перерывов

Время работы:

Пн - Пт с 9:00 до 18:00

Пример системы ХАССП для кафе и в ресторане

05.12.2018

Чтобы внедрить ХАССП в ресторане, рекомендуем использовать в качестве примера такой алгоритм действий:

Создайте для ресторана стратегию безопасности пищевой продукции и ее качества. Для этого:

  • документально оформите цели, задачи и способы их реализации;
  • заявите об обязанностях руководства;
  • ознакомьте персонал ресторана с политикой безопасности и качества выпускаемой продукции.

Сформируйте рабочую группу ХАССП для ресторана, которая будет работать над внедрением системы, назначьте ответственных лиц и сроки исполнения.

Создайте информационную базу по каждому наименованию меню. Сопоставьте качество требованиям и нормам.

Изучите особенности работы кухни:

  • сделайте схемы территории кафе и ресторана (укажите расположения всех зданий — производственных и административных, пунктов дезинфекции, движения транспортных средств) и схемы цехов (производственных участков);
  • полноту, достаточность и наличие инструкций технологических процессов, регламентов, ТТК технологических карт, контроля, заданий смен;
  • блок-схемы производственных процедур, от которых зависит безопасность и качество продукции (обратите внимание на то, чтобы были перечислены все технологические операции);

Выявите и проанализируйте все потенциальные риски ХАССП в ресторане.

Разработайте систему ППД — планово-предупреждающие действия:

  • контроль сырья, параметров процессов приготовления продукции;
  • техническое обслуживание и ремонт кафе, оборудования;
  • калибровка и поверка измерительных устройств;
  • клининг;
  • дезинфекция инвентаря;
  • правила личной гигиены;
  • борьба с насекомыми и грызунами.

Каждое ППД должно быть задокументировано согласно нормативной законодательной базе. Проанализируйте, достаточно ли ППД упреждает выявленные риски.

Сформируйте систему ККТ — критические контрольные точки. Составьте их перечень согласно выявленным опасностям и блок-схемам.

Создайте рабочие листы ХАССП для кафе млм ресторана под каждую ККТ. В каждом плане должно зафиксируйте:

  • объект контроля;
  • его параметры важные для контроля;
  • способы и процедуры мониторинга;
  • корректирующие действия и лица, которые их совершают;
  • формы оценки эффективности мониторинга.

Составьте график внутренних проверок, укажите формы отчетности.

Внедрение ХАССП в ресторане или кафе — непростая процедура. Для ее успешной реализации воспользуйтесь советами практиков, посетите обучающие семинары и тренинги, которые проводит «Атестор».

(096) 315-30-25
консультация
Бесплатный звонок

..

Оставьте Ваш номер телефона и менеджер свяжется с Вами в ближайшее время:

Рабочее время:

Пн - Пт с 9:00 до 18:00

X