НАССР для кетеринга

Тема: Пищевая безопасность

Дата создания:

Последнее обновление:

Кейтеринг – популярная сфера, охватывает широкую аудиторию. Желая удовлетворить требовательных клиентов, компании, которые организуют выездные мероприятия, постоянно заботятся о разнообразии меню, предлагают потребителю новые «здоровые» блюда, делая ставку на качество. Однако неотъемлемой частью качества является безопасность пищевых продуктов. Важным механизмом создания безопасного производства пищевых продуктов является внедрение принципов НАССР. Согласно Приказа Минагрополитики № 590 01.10.2012 «Об утверждении Требований по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)» внедрения требований НАССР является обязательным для всех операторов рынка пищевой продукции. И компании, которые предоставляют услуги кейтеринга, – не исключение.

В борьбе за безопасность своих продуктов кейтеринговые компании сталкиваются со многими трудностями, связанными с приемом сырья и его хранением, приготовлением продуктов, термической обработкой, хранением готового продукта, транспортировкой и подачей. В попытках определить самые распространенные проблемы, связанные с безопасностью продуктов кейтеринга путем наблюдений и аналитики обнаружили трудности, связанные с:

  • непригодным помещения и площадями, на которых будет осуществляться приготовления
  • недостаточной количество оборудования, как следствие – ошибки, допускаемые персоналом при мытье и дезинфекции;
  • большим количеством продукции, которую необходимо приготовить заранее и связанные с этим проблемы с контролем температур в процессе приготовления и условий хранения;
  • приготовлением блюд со специфическим ингредиентами или длительный процесс приготовления;
  • несоответствиями, допущенными при приеме сырья в условиях высокой загруженности персонала;
  • самообслуживанием клиентов, так как высока вероятность возникновения перекрестного загрязнения, связанного, например, с кашлем, чиханием или контактом с одеждой;
  • избыточным количество поданных блюд: блюда в течение длительного времени подвергаются воздействию температуры окружающей среды и могут испытать загрязнения клиентами.

Приведенный перечень является неполным, но даже в таком виде демонстрирует, насколько много рисков может понести пищевой продукт на каждом из технологических этапов. Однако, система НАССР позволяет взять под контроль путем внедрения программ-предпосылок использования 12 шагов внедрения, а именно:

  • Шаг 1. Создание группы HACCP
  • Шаг 2. Описание сырья и готовой продукции
  • Шаг 3. Определение ожидаемого использования продукта
  • Шаг 4. Построение блок-схемы технологического процесса
  • Шаг 5. Подтверждение схемы технологического процесса на объекте
  • Шаг 6. Анализ потенциальных опасностей.
  • Шаг 7. Определение критических контрольных точек (ККТ)
  • Шаг 8. Установление критических пределов для каждой ККТ
  • Шаг 9. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ
  • Шаг 10. плана коррекции и корректирующих действий
  • Шаг 11. Установление процедур верификации (проверки)
  • Шаг 12. Ведение учетной документации и ревизионные проверки

При самостоятельном разработке НАССР возникают трудности, связанные с анализом выявленных рисков, а именно при установлении вероятности возникновения и оценке тяжести последствий воздействия – данный этап требует привлечения специалистов с обширными знаниями и большим практическим опытом.

Часто вводит в заблуждение распространения мнение о том, что чем больше критических контрольных точек – тем лучше Контроль ККТ показывает те этапы производства, где возникают риски. Которые ставят под сомнение безопасность конечного продукта.

Ошибочным является утверждение о том, что чем меньше рисков выявлено, тем проще контроль Количество возможных рисков является показателем понимания производства с точки зрения обеспечения безопасности и качества продукции. Чем больше выявленных рисков – тем большее количество мероприятий по их мониторинга и профилактики, а значит ближе достижения цели по выпуску безопасной продукции.

Разного рода трудности могут возникнуть не только на этапе разработки системы НАССР, а и на этапе внедрения принципов НАССР в кейтеринга.

В случае с кейтерингом сложность именно во внедрении чаще всего связана с созданием необходимых условий, а именно:

  • оснащение оборудованием, пригодным для эффективного мытья и дезинфекции (например, мобильные кухни, специфическое для отрасли кейтеринга оборудования), в достаточном количестве;
  • выбор помещений с должным проектированием, достаточной площадью для возможности физического разграничения процессов; Во избежание кросс-контаминации;
  • в случае с выездным предоставлением услуги кейтеринга – учет особенности места проведения обслуживания при предоставлении видных услуг кейтеринга (убедиться, что в помещение имеет достаточную площадь, надлежащее санитарное состояние, обеспечена поточность в расстановке оборудования, отсутствуют проблемы с контролем вредителей, отсутствует возможность пересечения путей вывоза отходов и приема сырья и т.д.).