Для достижения этой цели, вышеупомянутый ЗУ постановил для производителей, поставщиков и торговых сетей совершенно новые требования. Теперь, любому участнику пищевого рынка, выдвинуты четкие условия – внедрение и следование процедурам, учитывающих принципы НАССР для всех процессов:

 

изготовления

транспортирования и хранения

продажи и утилизации продуктов питания и пищевых добавок

упаковочных материалов

Главная функция системы НАССР

Изготовление и обширный анализ вероятных опасностей и рисков;

Диагностирование возможных критических точек контроля;

Нацеленность на предупреждающий, а не последующий контроль;

Обязательность и документальная отчётность.

 

Внедрение системы НАССР имеет определённую последовательность, которая указана в стандарте ISO 22000:

  • Формирование группы НАССР.
  • Опись сырьевых материалов и готовой продукции.
  • Определение сферы применения.
  • Оформление описаний и блок-схем техпроцессов производства и подтверждение их на объекте.
  • Анализ опасностей.
  • Распознавание критических контрольных точек (ККТ).
  • Установление границ для каждой ККТ.
  • Фиксирование систем отслеживания каждой ККТ.
  • Внедрение корректирующих действий.
  • Создание процедур проверки (верификации).
  • Оформление документации и протоколирование.

При разработке системы НААСР обязательно должна учитываться уникальность условий каждого предприятия для точного определения программ предварительных условий. В нашей стране такие требования можно найти в отраслевых санитарных и ветеринарно-санитарных правилах.

Как внедрить систему ХАССП?

НАССР в общепите имеет свои особенности внедрения. Есть алгоритм, который поможет заинтересованным лицам без затруднений применить эту управленческую модель на производстве. Прежде всего определитесь с форматом внедрения HASSP кафе или ресторан:

– полномерная и полноценная система безопасности по международным (ISO 22000:2005; FSSC 22000) или национальным (ДСТУ ИСО 22000:2007; ГОСТ Р ИСО 22000:2007) стандартам;

– принципы ХАСП в ресторане (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Большинство владельцев пищевых предприятий выберут второй вариант, потому что здесь меньше:

– требований;

– сложности внедрения;

– финансовых трат.

Чтобы внедрить принципы ХАССП, следует выполнить такие действия:

1. Создать программы предварительных условий (санитарных программ). При их разработке обязательно следует учитывать определенные национальным законодательством предписания, которые касаются норм гигиены и санитарии. В них должна отобразиться информация относительно мероприятий по:

– личной гигиене сотрудников;

– процедуре уборки помещений, дезинфекции оборудования, в т. ч. вентиляции, инвентаря и утвари;

– мерам в отношении вредителей;

– хранению сырья;

– утилизации отходов.

2. Идентифицировать и оценить опасности и определить выбор мер управления наиболее значимыми рисками. Чтобы выполнить этот пункт, следует проанализировать все технологические моменты на предмет выявления рисков (состав, разносторонние показатели (микробиологические, химические, органолептические, физические), методы и способы хранения и обработки, упаковку, срок годности, особенности транспортировки).

3. Составить технологические блок-схемы, где отображено приготовление продукции (блюд). Благодаря этому определятся риски и просчеты в производстве пищи. Она может быть:

– общей для всего меню;

– только для первых или только для вторых блюд;

– для отдельного вида блюд.

Составление таких карт и схем регламентируется такими стандартами.

– «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Приказами и инструкциями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Минекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України  № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написать плана HASSP (рабочие листы). Здесь следует отобразить процедуры:

– наблюдения;

– сличения;

– корректировки, если превышены границы ККТ.

Кроме того, указывается формат документирования этих фактов и ответственные лица.

Этот объем работы достаточно большой. Чтобы его сделать, следует быть щепетильным, аккуратным, чтобы кропотливо выполнить бумажную работу.

В нашей компании для этого есть все – высококвалифицированные специалисты, понимание своего дела и желание делиться своими знаниями. Поэтому, за качество и совершенство выполнение нами разработки и внедрения системы вы можете быть спокойны. А результаты проведенной нами работы вы сможете оценить уже в первый год функционирования системы НАССР

Для сотрудничества достаточно позвонить или написать нашим специалистам, которые предоставят Вам развёрнутую консультацию по решению поставленных задач.
 
Для сотрудничества достаточно позвонить или написать нашим специалистам, которые предоставят Вам развёрнутую консультацию по решению поставленных задач.
бесплатная
консультация
Бесплатный звонок

..

Оставьте Ваш номер телефона и менеджер свяжется с Вами в ближайшее время:

Робочий час:

Пн - Пт з 9:00 до 18:00

X