fbpx


Пн-Пт: 9:00-18:00
Сб-Вс: выходные
Работаем без перерывов

Время работы:

Пн - Пт с 9:00 до 18:00

Заведения общественного питания

Для достижения этой цели, вышеупомянутый Закон Украины установил для производителей, поставщиков и торговых сетей совершенно новые требования. Теперь каждому участнику пищевого рынка выдвинуты четкие условия – внедрение и следование принципам НАССР на всех этапах технологических процессов:

изготовления

транспортирования и хранения

продажи и переробки продуктов питания и пищевых добавок

упаковки

Главные функции системы НАССР

Анализ рисков и вероятных опасностей, которые могут влиять на безопасность;

Определение критических точек контроля;

Нацеленность на предупреждающие действия, а не последующие меры;

Обязательность и документальная отчётность.

Внедрение системы НАССР имеет определённую последовательность, которая указана в стандарте ISO 22000:

  • Формирование группы НАССР.
  • Опись сырьевых материалов и готовой продукции.
  • Определение сферы применения.
  • Оформление описаний и блок-схем техпроцессов производства и подтверждение их на объекте.
  • Анализ опасностей.
  • Распознавание критических контрольных точек (ККТ).
  • Установление границ для каждой ККТ.
  • Фиксирование систем отслеживания каждой ККТ.
  • Внедрение корректирующих действий.
  • Создание процедур проверки (верификации).
  • Оформление документации и протоколирование.

При разработке системы НААСР обязательно должна учитываться уникальность условий каждого предприятия для точного определения программ предварительных условий. В нашей стране такие требования можно найти в отраслевых санитарных и ветеринарно-санитарных правилах.

Как внедрить систему ХАССП?

НАССР в общепите имеет свои особенности внедрения. Есть алгоритм, который поможет заинтересованным лицам без затруднений применить эту управленческую модель на производстве. Прежде всего определитесь с форматом внедрения HASSP кафе или ресторан:

– полномерная и полноценная система безопасности по международным (ISO 22000:2005; FSSC 22000) или национальным (ДСТУ ИСО 22000:2007; ГОСТ Р ИСО 22000:2007) стандартам;

– принципы ХАСП в ресторане (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Большинство владельцев пищевых предприятий выберут второй вариант, потому что здесь меньше:

– требований;

– сложности внедрения;

– финансовых трат.

Чтобы внедрить принципы ХАССП, следует выполнить такие действия:

1. Создать программы предварительных условий (санитарных программ). При их разработке обязательно следует учитывать определенные национальным законодательством предписания, которые касаются норм гигиены и санитарии. В них должна отобразиться информация относительно мероприятий по:

– личной гигиене сотрудников;

– процедуре уборки помещений, дезинфекции оборудования, в т. ч. вентиляции, инвентаря и утвари;

– мерам в отношении вредителей;

– хранению сырья;

– утилизации отходов.

2. Идентифицировать и оценить опасности и определить выбор мер управления наиболее значимыми рисками. Чтобы выполнить этот пункт, следует проанализировать все технологические моменты на предмет выявления рисков (состав, разносторонние показатели (микробиологические, химические, физические), методы и способы хранения и обработки, упаковку, срок годности, особенности транспортировки).

3. Составить технологические блок-схемы, где отображено приготовление продукции (блюд). Благодаря этому определятся риски и просчеты в производстве пищи. Она может быть:

– общей для всего меню;

– только для первых или только для вторых блюд;

– для отдельного вида блюд.

Составление таких карт и схем регламентируется такими стандартами:

– «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Приказами и инструкциями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Минекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України  № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написать план HASSP (рабочие листы). Здесь следует отобразить процедуры:

– мероприятия по наблюдению ККТ (мониторинг);

– сличения;

– коректирующие действия в случаи отклонений (нарушений границ ККТ).

Кроме того, указывается формат документирования этих фактов и ответственные лица.

Объем работ большой и требует внимательности, щепетильности и ответственного подхода.

В нашей компании для этого есть все – высококвалифицированные специалисты, понимание своего дела и желание делиться своими знаниями. Поэтому, за качество и совершенство выполнение нами разработки и внедрения системы вы можете быть спокойны. А результаты проведенной нами работы вы сможете оценить уже в первый год функционирования системы НАССР.

Для сотрудничества достаточно позвонить или написать нашим специалистам, которые предоставят Вам развёрнутую консультацию по решению поставленных задач.
(067) 315-30-26
консультация
Бесплатный звонок

..

Оставьте Ваш номер телефона и менеджер свяжется с Вами в ближайшее время:

Рабочее время:

Пн - Пт с 9:00 до 18:00

X